碾米有兩種方法，即：化學法和機械法。化學法中， 為首的是溶劑浸提碾米， 它開始于米糠油軟化糙米皮層， 進而輕度碾白， 碾制過程中又用米糠油、正已烷混合液不斷噴灑， 形成 “ 細雨”滋潤， 得到無損的低溫白米， 副產(chǎn)米糠油和可供食用的脫脂米糠。 化學法的另一種手段是酶解， 它利用纖維酶這一 “ 生物刀具”， 把皮層纖維切短、散架， 不需碾制就能使糙米皮層脫落， 完成制米任務。 但是，化學法的設計思想投資大、成本高、經(jīng)濟效益差， 一直得不到推廣應用。
鶴山大米加工普遍采用機械法生產(chǎn)大米， 它是運用專用設備 （碾米機） 產(chǎn)生的機械作用力脫皮碾白的。 若作用力以壓力為主， 脫皮的形式視作擦離； 若脫皮以高速實現(xiàn)，則脫皮的形式轉化為碾削。 一般來講，兩種特性在設備中同生共存，只是在不同機型中顯得此強彼弱。 鐵輥碾米機的擦離強于碾削，金剛砂輥碾米機的碾削超過擦離。
擦離的作用來自粒壁間、粒粒間的相對運動。皮層與胚乳的結合力小于磨擦力時， 皮層將被拉斷和擦除， 糙米面貌隨之白凈。 然而， 這個磨擦力不大于胚乳的結構強度時， 才能保證米粒完整。 為了達到兩全其美的目的， 它適合強度大、 皮層軟的糙米加工， 對于強度脆弱的糙米，則容易造成碎米。碾削的作用力主要來自內(nèi)輥與外筒間的高速旋轉及表面金剛砂粒的砂刃，糙米作為夾層在混亂行進中不斷受到碾削，使其皮層破裂、脫落，糙米碾白。 這種碾白的特點是：壓力小，線速高；離心加速度大，它適于強度較弱、表面較硬的糙米加工，碎
米雖少，米色卻暗，欠光潔，又易出現(xiàn)精度不均勻。
兩種碾白各有優(yōu)點， 實踐中大都兩種碾白并用， 揚長避短，以實現(xiàn)較好的效果。 例如， 我國使用的橫式砂輥碾米機就是混合碾白的機器，出米率高、碎米少、產(chǎn)量大、米色漂亮。
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